Usualmente se hallan en las carnes procesadas. Algunos los ligan a padecimientos como el cáncer. ¿Qué tan cierto es esto?

Los nitratos generalmente se asocian con carnes procesadas, como tocino o jamón. Pero, ¿deberíamos preocuparnos por ellos? Sorprendentemente, los nitratos no siempre son malos.

Primero, un curso intensivo sobre qué es el nitrato. El nitrógeno es un elemento químico necesario para que los seres vivos sobrevivan y crezcan. El nitrato (NO3) es uno de los compuestos nitrogenados que utilizan los animales y las plantas como fuente de nitrógeno (el nitrito es otro, NO2).

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Nitratos en nuestra comida ¿debemos preocuparnos?
Foto: Pixabay.

Los nitratos se diferencian de los nitritos en su composición química. Contienen tres compuestos de oxígeno y los nitritos contienen sólo dos, explica la dietista  Kristin Gillespie. Los nitratos son estables y es poco probable que causen daños corporales; sin embargo, las bacterias y las enzimas tienen la capacidad de convertirlos en nitritos que pueden ser dañinos.

De hecho, los nitratos se pueden convertir en dos tipos de nitritos: óxido nítrico y nitrosaminas. Ambos producen resultados muy diferentes. El óxido nítrico es bueno, pero la conversión en nitrosaminas es peligrosa.

Beneficios de los nitratos.

Aunque la palabra nitratos se asocia a menudo con la carne, no son la fuente principal de este compuesto.

La fuente más común de nitratos en la dieta son las verduras de hoja verde como la espinaca, el betabel y la zanahoria, dice el Dr. Barry Sears, experto en nutrición antiinflamatoria. Alrededor del 80 por ciento de los nitratos consumidos por una persona promedio proviene de vegetales.

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Los nitratos que se encuentran en las verduras se convierten en nitritos beneficiosos cuando entran en contacto con bacterias en la boca. Estos ayudan a producir óxido nítrico, que causa vasodilatación (ensanchamiento) de las arterias. Este ensanchamiento reduce la presión arterial, lo que le permite mantenerse en un rango normal y agradable.

Los nitratos también se agregan a las carnes procesadas como conservantes para prevenir el botulismo, una forma potencialmente mortal de intoxicación alimentaria. Y los nitratos ayudan a mantener las carnes con un aspecto rosado en lugar de marrón.

Las sales de nitrito o nitrato (nitrito de sodio, nitrato de sodio, nitrito de potasio y nitrato de potasio) se utilizan en la mayoría de los productos cárnicos curados. Especialmente en carnes procesadas como jamón, salchichas, tocino, chorizos, mortadela, salami, pescado ahumado y embutidos. Cuando se agrega a la carne, la molécula de nitrito reacciona químicamente con la carne para crear óxido nítrico, que es el agente responsable de curar la carne. El nitrato no curará la carne hasta que se convierta en nitrito.

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Inconvenientes de los nitratos.

Se cree que los nitratos de origen natural, como los que se encuentran en las verduras, son seguros e incluso beneficiosos para los consumidores. Los estudios han demostrado que los nitratos naturales pueden reducir el riesgo de cáncer y reducir el riesgo de enfermedades crónicas, dice Allison Gregg consultora nutricional.

Sin embargo, los nitratos que se encuentran en alimentos como las carnes curadas, pueden convertirse en nitritos cuando se combinan con el ácido del estómago, formando  nitrosaminas cancerígenas. Además, cuando las proteínas y los nitratos se cocinan juntos a altas temperaturas, pueden formar nitrosaminas que tienen potencial de causar cáncer, señala el Dr. Barry Sears.

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Una vez que la preocupación se hizo evidente, se redujeron los niveles aceptables de nitrato utilizados en las carnes procesadas. También debido a esto, las vitaminas C y E ahora a menudo se agregan a las carnes curadas para ayudar a reducir las reacciones a los nitritos en el estómago.

La buena noticia es que la persona promedio no consume tantas carnes procesadas para mucho tanto daño. El riesgo de cáncer intestinal es bastante pequeño. Según un artículo de la BBC de 2019, seis de cada 100 personas en el Reino Unido contraerán cáncer intestinal en algún momento de sus vidas. Para las personas que comían 50 gramos de carne procesada (tres tiras de tocino) todos los días, la probabilidad se movió a solo siete de cada 100.

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Por supuesto, todo con moderación. Yo diría que si su dieta generalmente no está procesada, es rica en productos y está llena de carbohidratos, grasas y proteínas saludables, entonces el desayuno ocasional con embutidos o tocino no mejorará ni afectará su salud, dice el Dr. Chris Airey, director médico de Optimale. Recuerde: lo que hacemos a diario de manera consistente, en lugar de comidas individuales o  entrenamientos, contribuye más a nuestra salud en general.

Aún así, hay formas de evitarlos en los alimentos, si prefiere ir a lo seguro. Explorar las opciones de alimentos orgánicos. Los nitratos y nitritos sintéticos no están permitidos como conservantes en alimentos y carnes empaquetados como orgánicos.

Con información de How Stuff Works.

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